Kuhanje: kuhanje je objasnilo neofitima
Što je novak u kuhinji?
Teško je definirati pravog početnika! Neki znaju napraviti tijesto, ali ne i smanjenje, drugi su puhani profesionalci, ali to ne znaju! Sve u svemu, još uvijek mislim da postoji žrtvovana generacija: oni koji priznaju da nikada nisu napravili hranu svojim životima. Neki mladi ljudi ne mogu oguliti povrće ili isjeći perad. Nedostaju im sve osnove ... ponekad čak ni ne znaju kako jesti!
Dakle, gdje početi?
Kroz mnogo malih bitnih stvari. Objašnjavam im, na primjer, da su za odvajanje bijelih i žumanjaka potrebne četiri zdjele, od kojih dvije služe kao posrednici. Dakle, ne rizikujemo da pokvarimo prvih sedam bijelaca koji su se oporavili s osmom propuštenom (jer bijelci ne rastu ako sadrže najmanji trag žute boje).
Onima koji se boje peći, ja ih učim da izvade jelo bez stavljanja palca u umak. I posebno ih podsjećam da uvijek morate držati podmetač dostupan prije otvaranja vrata pećnice.
Također im pokazujem kako odabrati njihov pribor. Na primjer, faience i metalna posuda nemaju istu funkciju: prva odašilje toplinu sporije od druge ... stoga je bolje za punjene rajčice nego za ribe, brzo će se pretvoriti u juhu. Isto vrijedi i za pribor za jelo: jednom u tanjuru, meso uvijek izgleda ljepše s dobrim nožem.
Oni koji kuhaju uvijek imaju loše navike da izgube, kao što je tražiti od trgovca riba da ukloni vage iz mreže, zbog lijenosti. Pokušajte: pecite ribu s malo maslinovog ulja i peršina, meso će mu biti puno bolje ako se kuha s ljuskama, a vrlo lako će se ukloniti s kože, neposredno prije posluživanja.
Da li im dajete i neke recepte?
Da, i da vam pokažem sve što mogu podučavati jednostavnim receptom, pogledajmo bliži špinat quiche, koji je na mom rasporedu. Prvo, razlika između pita i quichea: jedna je slatka, druga slan. Lako je! Drugo pitanje: što učiniti s slomljenim ili kratkim tijestom? Budući da će naš quiche biti poslužen vruće, preferiramo kolače, koje će biti bolje rezati. Pokazujući im kako napraviti ovo tijesto, koristim prigodu da im objasnim da će biti manje krhki ako maslac izlazi iz hladnjaka. Zatim, nakon što ste kalupili maslac i brašno, pripremite tijesto 15 minuta, prekriveno pergamentnim papirom. Nakon što ste dodali špinat, zatim ga stavite u pećnicu (mješavina jaja i mlijeka koja će se koristiti u svim njihovim quiches), jer ćete ga u suprotnom staviti na dno.
Polovica vaše klijentele je strana. Kako oni doživljavaju francusku kuhinju?
Većinom su već ljubitelji Francuske. Mnogi Amerikanci, na primjer, dolaze u moju kuću dok odlaze vidjeti Eiffelov toranj. Sveukupno, francuska kuhinja se smatra tradicionalnom kuhinjom, vrlo zahtjevnom: stranci koji provode nekoliko godina u Francuskoj prvi su impresionirani vremenom koje provodimo kuhanjem i jelom. No, nakon nekoliko tjedana, stavili su se na vlastiti tempo.
Što se tiče recepata, pitaju me za umake od mesa (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). I kako je francuska kuhinja poznata i po svježim proizvodima, također ih dovodim na tržišta. I, to, oni vole!
