Recept za kuhanje: Riblje zubice i vrganji
Recept za kuhanje za 25 dijelova za degustaciju.
Sastojci iz kuhinjskog recepta riba zubatica i gnjurac:
2 kg fileta riba zubat (u najdebljem dijelu, leđima)
1.250 kg bjelogorica ne prevelikih (pluta, ili 5 cm)
Sok od limuna:
125 g svježeg maslaca
5 cl svježeg limunovog soka
20 cl soka od pečenja (ili smeđe pozadine)
25 g limuna slanog šećera
Biljna salata:
Crvil, peršin, taragon, ... ili mali izdanak
Maslinovo ulje
začin:
Sol, fleur de sel i svježe mljeveni papar
priprema:
toothfish:
Podijelite na najdeblji dio fileta zubaca pravilnih dijelova od oko 45 gr netto.
vrganja:
Očistite cepove bez natapanja (nož i četkica).
Ako su lijepe i čvrste, rezervirajte ih kao sirovu maljinu za svaki trenutak.
Ako ne, izrežite ih na komade i pospite ih u maslinovom ulju, ili ako vam je draža patka masna jedva mirisna s češnjakom. Držite se na toplom.
Sok od limuna:
U tavi pripremite orahov maslac, deglirajte sokom od limuna, a zatim odmah promiješajte pečeni sok. Konačno dodamo limun konfit detaljno u finom brunoise.
Biljna salata:
Uklonite prethodno ispranu i izbrisanu travu.
Završava i usluga:
U posljednjem trenutku pržite dijelove zubatice s obje strane u ne-ljepljivoj tavi.
Poslužite u malim tanjurićima, na prženim cepovima (ili sirovim sirovim grilama!). Malo soka uokolo i "prstohvat" samo nauljene salate od bilja, fleur de sel i svježe mljeveni papar.
Recept za kuhanje koji je izradio i predložio Jean-Pierre BIFFI, glavni kuhar tvrtke Potel et Chabot.
Dobar apetit!
