Fauchon Receptions: Kuhar Jérôme Dutois govori o svojim novim kreacijama
Kako ste zamislili ovu novu Fauchonovu karticu za prijem?
Željeli smo izgraditi ovu novu liniju oko lokalnih proizvoda, naravno poštujući klasične recepte, ali dodajući originalan i suvremeni dodir. Primjerice, piletina u loncu, ali i rame pirjane janjetine ili goveđeg obraza ...
Kako modernizirati lokalni proizvod?
Uvijek radimo s izvrsnim proizvodima koji su dio francuskog terroira, ali to i dalje zadovoljava kupce. Metode kuhanja su se razvile, što nam omogućuje da radimo na okusima ili nježnosti mesa, na primjer.
Kakav osobni dodir donosite tim kreacijama?
Pirjano janjeće rame je, primjerice, popraćeno sljezom s mirisom kurkume. Imamo mješavinu začinskih okusa, kontrast između slatkih nota i slanih nota, to je upravo ono što volim tražiti.
Jeste li vi jedini poticatelj u potrazi za novim kreacijama?
Ja sam taj koji baca ideju. Konačni rezultat je uvijek dio koji sam zamišljao. Očigledno nisam sam u kuhinji, ali odlučio bih da li mi se sviđa ili ne, da li je to forma ili okus.
Što vas onda nadahnjuje?
Proizvodi u bazi očito, ali onda to može biti recept koji kušam, jednostavno osobna želja. Tu je i svakodnevni izazov koji gura učiniti nešto novo.
Postati novi Chef de Cuisine Fauchon recepti također su bili izazov?
U Fauchonu postoji stvarno poštovanje kulinarske tradicije i francuskih proizvoda, kao i za valorizaciju proizvoda tla i malih dobavljača; i onda postoji i istinska otvorenost svijetu. Za mene, dio događaja mi je dopustio da se dotaknem tih različitih aspekata. Ne računajući na sliku kuće Fauchon, njezina luksuzna strana, šik, iznenađujuće je i to što mi se jako svidjelo.
Koje izvorne novosti predstavljate u ljetnoj kartici Fauchon Receptions?
Na primjer, bjelogorski uši ili vrući bjeloglavi uho uz pratnju kamenca morske trave, prava morska salata, naravno bretonski. Vrlo smo ponosni na naše sladoledne juhe od rajčice-lubenice, dinja od bosiljka ili mrkve-đumbira koje se poslužuju s biljnim sladoledom (crvena paprika, mascarpone ili cikla).
Koji bi bio vaš omiljeni među svim tim novitetima?
Imam dva! Prvo, arktička čar, jezero ili riječna riba, koja se predlaže na kremu od graška i graha s emulzijom verbene. A onda i trg od teletine Correze, vrlo delikatno meso koje je kuhano na niskoj temperaturi, lagano pirjano u pećnici sa sijenom ...
Imate li vode u ustima? Otkrijte vrlo brzo sve te nove kreacije!
