Listopad 19, 2021

Recept Hélène Darroze: Patka guščja grašak sa suhim voćem

Dudu od foie gras sušeno voće :

recept potpisan Hélène Darroze

 

 

Recept za 12 osoba
 
200 g foie gras konfit, ili terin, ili konzerviran
50 grama medenjaka
20 grama pistacije
20 grama Périgordovih oraha
20 grama suhe marelice
20 grama datuma
5 cl ulja iz grožđa.

Dan prije, prerežite medenjake na tanke kriške i pustite da se osuši. Slijedeći dan, smanjite ga na krušne mrvice.
Pomiješajte foie gras u posudu miješalice, dok ne postane meka pjena.
Nanesite sloj filma na radnu površinu. Ulijte pjenu foie gras u vreći za pecivo. Na duljinu filma napravite valjke od pjene foie gras promjera oko 1,5 cm. Krenite foie gras u filmu, čvrsto zatvorite krajeve, zatim oblikujte male prirubnice što je moguće češće. Položite u hladnjak.

Grubo usitnite plodove. Zatim pomiješajte s krušnim mrvicama.
Jednom dobro ohlađen i tvrdi, izrezati role od foie gras u dijelovima od 6 cm, ili oko 15 grs. Uklonite film i četkom uljem sjemenki grožđa pomoću kista. Uvaljajte ih u smjesu kruhasušeno voće, Pričvrstite svaki mali puding na drveni klin. Držite se na hladnom dok ne poslužite.
 
Da napravim foie gras spustiti se na patku:


1 foie gras patka iz Landesa oko 700 g
2 kg patke
Sol i papar
Napustite foie gras na sobnoj temperaturi jedan sat prije rada.
Proširite režnjeve foie gras ukloniti žuč lagano, ali ne i poricati. Začinite jetru s 12 grama soli po kilogramu i 6 grama paprike po kilogramu.

Jetru umotajte u foliju i 24 sata marinirajte u hladnjaku. Jedan sat prije kuhanja izvadite iz hladnog tako da dođe na sobnu temperaturu. U međuvremenu, ulijte patku u veliki sautoir i dovedite na 80 ° C. Masnoća ne smije kuhati. Ronjenje klina foie gras u ovoj masti oko 20 minuta pazeći da je potpuno uronjena.

 

Pripazite da se na dnu posude položi rešetka ili ploča postavljena naopako, tako da jetra nikada nije u izravnom kontaktu s dnom posude. Nakon 20 minuta testirajte kuhanje foie gras guranjem prsta između dva režnja. Ako je meso još uvijek teško, pustite da vas zbuni dok ne bude mekano. Zatim nježno uklonite jetru s velikim paukom i stavite je na stalak na tanjuru kako biste napravili masnoću.

 

Kada je mlaka, ponovno je uvaljajte u film hrane kako bi zadržali izvorni oblik. Zatim je stavite na terinu i prekrijte masnoćom za kuhanje. Držite ga hladnim dva tjedna, prije nego što ga pojedete.



Anne-Sophie Pic - Les chefs cuisiniers (Listopad 2021)